Bra miljö och koll på stress recept för glada bakterier
Mikroorganismers förmåga att överleva frystorkning behöver inte längre begränsa användningen av dem inom industrin. Det visar en ny avhandling från SLU.
- Jag vet nu vilka faktorer som får överlevnaden att öka och vilka som påverkar den negativt, säger Åsa Schoug.
Hon har till exempel visat att en traditionell metod för att öka bakteriers överlevnad inte fungerar för produkter som skall frystorkas. Ofta kan mikroorganismerna utsättas för en mild påfrestning under ett förberedande stadium. Då acklimatiseras de och tål mer stress senare. När Åsa Schoug gjorde samma sak inför frystorkning fungerade det inte.
- Det visade sig att det här fungerar så länge mikroorganismerna hålls i en vattenrik miljö, men vid frystorkningen är miljön torr och mina bakterier dog i stället i högre grad om de hade stressat i ett tidigt stadium, säger Åsa Schoug.
Hon har också sett att det är viktigt att kartlägga vilka fysikaliska egenskaper som finns hos de ämnen som utgör mikroorganismernas miljö under frystorkningen. Fryspunkt och kristallisationstendens är exempel på faktorer hos formuleringen, receptet till frystorkningen, som är viktigt att känna till.
- Nu när vi vet så mycket mer om vilka faktorer som påverkar överlevnaden behöver den inte bli den begränsande faktorn, när industrin väljer mellan olika mikroorganismer till sina produkter, säger Åsa Schoug.
Som högst hade hon en överlevnad på 72 procent i sina försök.
- Men vad som gör att de där sista 28 procenten inte klarar sig vet vi fortfarande inte alls, säger hon.
En teori är att hennes bakteriepopulation bildar små underpopulationer med avvikande egenskaper, eftersom hon har jobbat med så många bakterier.
- Det kan också vara stamspecifikt. Jag har ju tittat på just Lactobacillus coryniformis. Jag hoppas kunna fortsätta att jobba med frystorkning på något sätt och jag får se vad det blir för fortsättning, säger Åsa Schoug.
